Historicus en archivaris Maartje van de Kamp werkt als adviseur openbaarheid bij het Nationaal Archief. In haar vrije tijd zoekt ze in archieven naar oude recepten, om ze vervolgens uit te proberen.
Door: Ronald de Nijs
Hoe ben je begonnen?
‘Zo’n vier jaar geleden fantaseerde ik met mijn collega’s dat we een eigen restaurant zouden beginnen. We maakten grappen over VOC-burgers en scheepsbeschuit. Terwijl we daarover spraken, vroeg ik me af of er in de collectie van het Nationaal Archief kookboeken te vinden waren. Diezelfde middag wierp ik nog een blik op de inventarislijsten. Het bleken er ontzettend veel te zijn! Vervolgens ben ik me in de recepturen en het bereiden ervan gaan verdiepen.’
Je bent ook bij andere archiefinstellingen gaan kijken?
‘Ik was nieuwsgierig wat er elders in Nederlandse archieven te vinden is. Dat leidt soms tot verrassingen: in de archieven van Catharina Adriana Johanna Mossel, wiens familie actief in de VOC is geweest, vond ik geweldige Indische recepten. Ik had niet verwacht zoiets in Arnhem aan te treffen.’
Kun je iets over je zoekmethoden vertellen?
‘Ik laat zoektermen als “kookboek” en “recept” los op de website van een archiefinstelling. Die zoekacties leveren vaak veel medische resultaten op; het is een kwestie van uitproberen. Soms staan de recepten in een huishoudboek of een kookboek, soms bevinden ze zich op losse papieren tussen de persoonlijke stukken van de vrouw des huizes.’
Hoe kies je een recept om uit te proberen?
‘Ik fotografeer de recepten die ik tegenkom. En als een echte archivaris indexeer ik ze; inmiddels heb ik een excel-bestand met zo’n elfduizend recepten. Op het moment dat ik iets indexeer, zet ik erbij of iets me leuk lijkt om te gaan maken. Vaak betreft dat een recept waar ik nog nooit van heb gehoord, of waarvan ik denk dat het een bijzonder gerecht zal opleveren. Denk bijvoorbeeld aan kerrie van bananenbloemen. Ja, bananenbloemen! Gelukkig woon ik in de stad en zijn er vele toko’s en een goed gesorteerde markt waar ik de benodigde ingrediënten kan kopen. Na een enorme zoektocht bleek een Chinese supermarkt deze bloemen te verkopen.’
Zijn oude recepten makkelijk te lezen?
‘Het merendeel van de recepten dateert uit de negentiende eeuw, sommige zijn ouder. De meeste recepten kan ik inmiddels aardig lezen, daar heb ik me in getraind. Maar het blijft lastig als er bijvoorbeeld oude inhoudsmaten vermeld staan; bovendien zijn er vaak geen kooktijden aangegeven. In die gevallen probeer ik op het web een moderne variant van het gerecht te vinden, zodat ik weet hoe ik het moet aanpakken.’
Over je bevindingen blog je op archiefkok.nl?
‘Ja! Een van de meest bijzondere verhalen is de kalfskopsoep. Daarvoor had ik een kalfskop nodig die zo groot was dat-ie niet in een geleende pan bleek te passen. De kop moest terug naar de slager om in stukken te worden gehakt. Het eindresultaat smaakte prima, maar niet veel beter dan onze bekende ossenstaartsoep. Dit recept was veel werk voor iets wat je nu makkelijker kunt bereiden. Maar een recept met varkensoren pakte bijvoorbeeld minder goed uit. Gelukkig is het merendeel een succes. Zo heb ik Gardemontlikeur – oftewel kardemomlikeur – nu standaard op voorraad.’
Ga je hiermee door?
‘Ik geef sinds kort een dag in de week archivistiek aan studenten Geschiedenis van de Universiteit Leiden. Aangezien het daardoor nu vrij druk is, moet ik kijken hoeveel vrije tijd ik nog heb voor het koken en mijn blog. Want als ik een recept ga maken, ben ik een heel weekend bezig. Misschien ga ik na ruim vier jaar mijn blog afbouwen. Al zou het fantastisch zijn als ik de gerechten nog eens kan verwerken in een kookboek.’
Ronald de Nijs is eindredacteur van IP
Deze bijdrage komt uit IP nr. 7 / 2018. Het gehele nummer kun je hier lezen.